Karagen | 9000-07-1

Karagen to półrafinowany Kappa Karrageenan (E407a) dopuszczony do kontaktu z żywnością, ekstrahowany z wodorostów Eucheuma Cottonii. W odpowiednim stężeniu tworzy termoodwracalne żele i jest bardzo wrażliwy na działanie jonów potasu, co znacznie poprawia jego właściwości żelujące. Karagen jest stabilny w środowisku alkalicznym. Karagen to naturalnie występująca rodzina węglowodanów ekstrahowanych z czerwonych wodorostów. Karagen ekstrahuje się wodą w warunkach obojętnych lub zasadowych w podwyższonej temperaturze. Rafinowaną karageninę odzyskuje się głównie z roztworu poprzez wytrącanie alkoholem lub żelowanie potasu.

Półrafinowany karagen jest myty i traktowany alkaliami wodorostów. Karagen nie jest ekstrahowany z wodorostów, ale nadal jest zawarty w macierzy ściany komórkowej. Handlowe produkty karagenowe są często standaryzowane w celu uzyskania optymalnych właściwości żelujących i zagęszczających. Stosując odpowiedni produkt karagenowy, formulator może tworzyć tekstury od sypkich cieczy po stałe żele. Oprócz oferowania typów standardowych, COLORCOM współpracuje z klientami w celu opracowania nowych produktów i receptur do konkretnych zastosowań.

Karageny to duże, bardzo elastyczne cząsteczki, które zwijają się, tworząc spiralne struktury. Daje im to możliwość tworzenia różnorodnych żeli w temperaturze pokojowej. Są szeroko stosowane w przemyśle spożywczym i innych gałęziach przemysłu jako środki zagęszczające i stabilizujące. Szczególną zaletą jest to, że są pseudoplastyczne – rozrzedzają się pod naprężeniem ścinającym i odzyskują lepkość po usunięciu naprężenia. Oznacza to, że łatwo je pompować, ale później ponownie usztywniają.

Wszystkie karageny to polisacharydy o dużej masie cząsteczkowej, składające się z powtarzających się jednostek galaktozy i 3,6-anhydrogalaktozy (3,6-AG), zarówno siarczanowane, jak i niesiarczanowane. Jednostki są połączone naprzemiennymi wiązaniami glikozydowymi alfa 1–3 i beta 1–4.

Istnieją trzy główne klasy handlowe karagenu:

Kappa tworzy mocne, sztywne żele w obecności jonów potasu; reaguje z białkami mleka. Pochodzi głównie z Kappaphycus alvarezii[3].Iota tworzy miękkie żele w obecności jonów wapnia. Produkowany jest głównie z Eucheuma denticulatum. Lambda nie żeluje i służy do zagęszczania produktów mlecznych. Najpopularniejszym źródłem jest Gigartina z Ameryki Południowej. Podstawowe różnice wpływające na właściwości karagenu kappa, jota i lambda to liczba i położenie grup estrowo-siarczanowych w powtarzających się jednostkach galaktozy. Wyższe poziomy siarczanu estrów obniżają temperaturę rozpuszczalności karagenu i powodują powstawanie żeli o niższej wytrzymałości lub przyczyniają się do hamowania żelowania (lambda karagen).

Wiele gatunków czerwonych alg wytwarza w trakcie swojego rozwoju różne rodzaje karagenów. Na przykład rodzaj Gigartina wytwarza głównie karageniny kappa w fazie gametofitycznej i karageniny lambda w fazie sporofitycznej. Zobacz Przemienność pokoleń.

Wszystkie są rozpuszczalne w gorącej wodzie, ale w zimnej wodzie rozpuszczalna jest tylko forma lambda (i sole sodowe pozostałych dwóch).

W przypadku stosowania w produktach spożywczych karagen ma dodatek UE o numerze E E407 lub E407a, jeśli występuje jako „przetworzone wodorosty eucheuma” i jest powszechnie stosowany jako emulgator.

W niektórych częściach Szkocji (gdzie jest znany jako (An) Cairgean w szkockim gaelickim) i Irlandii (używana odmiana to Chondrus Crispus znany w irlandzkim gaelickim jako carraigín [mała skała], fiadháin [dzika rzecz], clúimhín cait [koci puff] , mathair an duilisg [matka wodorostów], ceann donn [czerwona głowa]), znany jako Carrageen Moss, gotuje się go w mleku i odcedza, a następnie dodaje cukier i inne aromaty, takie jak wanilia, cynamon, brandy lub whisky. Produktem końcowym jest galaretka przypominająca pannacottę, tapiokę czy budyń.

Kiedy jota-karageninę łączy się ze stearoilomleczanem sodu (SSL), powstaje efekt synergistyczny, pozwalający na stabilizację i emulgację nieosiągalną w przypadku żadnego innego rodzaju karagenu (kappa/lambda) lub innych emulgatorów (mono i diglicerydy itp.). SSL w połączeniu z jota-karagenem umożliwia wytwarzanie emulsji zarówno w warunkach gorących, jak i zimnych, przy użyciu tłuszczu roślinnego lub zwierzęcego.

W Stanach Zjednoczonych karagen jest składnikiem mleka sojowego sprzedawanego pod marką Whole Foods.