Wiadomości firmowe Nowy produkt Glukono-delta-lakton

Nowy produkt Glukono-delta-lakton
20 stycznia firma Colorkem wprowadziła na rynek nowy dodatek do żywności: glukono-delta-lakton. Lipiec 2022. Glukono-delta-lakton jest w skrócie laktonem lub GDL, a jego wzór cząsteczkowy to C6H10O6. Badania toksykologiczne wykazały, że jest to nietoksyczna substancja jadalna. Biały kryształ lub biały krystaliczny proszek, prawie bezwonny, najpierw słodki, a potem kwaśny w smaku. rozpuszczalny w wodzie. Glukono-delta-lakton stosowany jest jako koagulant, głównie do produkcji tofu, a także jako koagulant białkowy do produktów mlecznych.

Zasada
Zasada koagulacji tofu glukoronolidem polega na tym, że gdy lakton zostanie rozpuszczony w wodzie do kwasu glukonowego, kwas powoduje kwaśną koagulację białka w mleku sojowym. Ponieważ rozkład laktonu jest stosunkowo powolny, reakcja koagulacji jest jednolita, a wydajność wysoka, dzięki czemu powstałe tofu jest białe i delikatne, dobrze oddziela wodę, jest odporne na gotowanie i smażenie, pyszne i niepowtarzalne. Dodanie innych koagulantów, takich jak: gips, solanka, chlorek wapnia, przyprawa umami itp., Można również uzyskać różne smaki tofu.

Używać
1. Koagulant tofu
Dzięki zastosowaniu glukono-delta-laktonu jako koagulantu białkowego do produkcji tofu konsystencja jest biała i delikatna, bez goryczy i cierpkości tradycyjnej solanki lub gipsu, bez utraty białka, wysoka wydajność tofu i łatwa w użyciu.
Z uwagi na fakt, że gdy stosuje się sam GDL, tofu ma lekko kwaśny smak, a kwaśny smak nie jest odpowiedni dla tofu, dlatego w produkcji tofu często stosuje się GDL i CaSO4 lub inne koagulanty w połączeniu. Według doniesień przy produkcji czystego tofu (tj. miękkiego tofu) proporcja GDL/CaSO4 powinna wynosić 1/3-2/3, ilość dodatku powinna wynosić 2,5% masy suchego ziarna, temperatura powinna być kontrolowana w 4°C, a tofu powinno być suche. 5-krotność masy fasoli, a jakość jest również dobra. Istnieje jednak kilka problemów, na które warto zwrócić uwagę podczas używania GDL do produkcji tofu. Na przykład wytrzymałość i przeżuwalność tofu wyprodukowanego z GDL nie są tak dobre, jak tradycyjnego tofu. Ponadto ilość wody do mycia jest mniejsza, a białko w mączkach fasoli jest bardziej tracone.

2. Środek żelujący do mleka
GDL stosuje się nie tylko jako koagulant białkowy do produkcji tofu, ale także jako koagulant białkowy do produkcji białek mlecznych w jogurtach i serach. Badania wykazały, że siła żelowania mleka krowiego powstałego w wyniku zakwaszania GDL jest 2 razy większa niż w przypadku mleka fermentacyjnego, podczas gdy siła żelu jogurtu koziego powstałego w wyniku zakwaszania GDL jest 8-10 razy większa niż w przypadku mleka fermentacyjnego. Uważają, że przyczyną słabej siły żelu jogurtu fermentowanego może być interferencja substancji starterowych (biomasy i polisacharydów komórkowych) na interakcję żelową pomiędzy białkami podczas fermentacji. Niektóre badania wykazały również, że żel mleczny powstały w wyniku zakwaszenia dodatku 3% GDL w temperaturze 30°C ma podobną strukturę do żelu powstałego w wyniku fermentacji bakterii kwasu mlekowego. Podano również, że dodanie 0,025–1,5% GDL do mleka bawolego pozwala osiągnąć wymagane pH twarogu, a konkretny dodatek zmienia się w zależności od zawartości tłuszczu w mleku bawolym i temperatury zagęszczania.

3. Polepszacz jakości
Zastosowanie GDL w mielonce i konserwach wieprzowych może nasilić działanie barwnika, zmniejszając w ten sposób ilość azotynów, które są bardziej toksyczne. W przypadku jakości żywności w puszkach maksymalna ilość dodatku w tym momencie wynosi 0,3%. Donoszono, że dodatek GDL w temperaturze 4°C może poprawić elastyczność fibryliny, a dodatek GDL może zwiększyć elastyczność żelu, czy to w obecności miozyny i miozyny, czy w obecności samej miozyny. wytrzymałość. Ponadto dodanie do ciasta GDL (0,01–0,3%), kwasu askorbinowego (15–70 ppm) i estru kwasu tłuszczowego i sacharozy (0,1–1,0%) może poprawić jakość chleba. Dodanie GDL do smażonych potraw może zaoszczędzić olej.

4. Konserwanty
Badania Saniei, Marie-Helence i in. wykazali, że GDL może oczywiście opóźniać i hamować produkcję fagów bakterii kwasu mlekowego, zapewniając w ten sposób prawidłowy wzrost i reprodukcję bakterii kwasu mlekowego. Dodanie odpowiedniej ilości GDL do mleka zapobiega indukowanej przez fagi niestabilności jakości produktu serowego. Qvist, Sven i in. zbadali właściwości konserwujące GDL w dużej czerwonej kiełbasie i odkryli, że dodanie do produktu 2% kwasu mlekowego i 0,25% GDL może skutecznie hamować rozwój Listerii. Duże próbki czerwonej kiełbasy zaszczepione Listerią przechowywano w temperaturze 10°C przez 35 dni bez wzrostu bakterii. Próbki bez konserwantów lub z samym mleczanem sodu przechowywano w temperaturze 10°C, a bakterie szybko rosły. Warto jednak zauważyć, że gdy ilość GDL jest zbyt wysoka, ludzie mogą wykryć powodowany przez niego zapach. Donoszono również, że zastosowanie GDL i octanu sodu w stosunku 0,7-1,5:1 może przedłużyć okres przydatności do spożycia i świeżość pieczywa.

5. Zakwaszacze
Jako środek zakwaszający, GDL można dodać do słodkich sorbetów i galaretek, takich jak ekstrakt waniliowy i banan czekoladowy. Jest to główna substancja kwasowa w złożonym środku spulchniającym, która może powoli wytwarzać gazowy dwutlenek węgla, bąbelki są jednolite i delikatne oraz mogą wytwarzać ciasta o niepowtarzalnych smakach.

6. Środki chelatujące
GDL stosowany jest jako środek chelatujący w przemyśle mleczarskim i piwnym, aby zapobiec tworzeniu się mleczanu i kamienia nazębnego.

7. Flokulanty białkowe
Do ścieków przemysłowych zawierających białko dodatek flokulanta składającego się z soli wapnia, soli magnezu i GDL może spowodować aglutynację i wytrącenie się białka, które można usunąć metodami fizycznymi.

Środki ostrożności
Glukuronolakton to biały sproszkowany kryształ, który można długo przechowywać w suchych warunkach, ale w wilgotnym środowisku, zwłaszcza w roztworze wodnym, łatwo rozkłada się na kwas. W temperaturze pokojowej lakton w roztworze ulega częściowemu rozkładowi na kwas w ciągu 30 minut, a temperatura przekracza 65 stopni. Szybkość hydrolizy ulega przyspieszeniu i zostanie całkowicie przekształcona w kwas glukonowy, gdy temperatura przekroczy 95 stopni. Dlatego też, jeśli jako koagulant stosuje się lakton, należy go rozpuścić w zimnej wodzie i zużyć w ciągu pół godziny. Nie przechowuj jego wodnego roztworu przez dłuższy czas.