Skrobia modyfikowana

Skrobię modyfikowaną, zwaną także pochodnymi skrobi, wytwarza się poprzez obróbkę fizyczną, enzymatyczną lub chemiczną skrobi natywnej w celu zmiany jej właściwości. Skrobie modyfikowane znajdują zastosowanie praktycznie we wszystkich zastosowaniach skrobiowych, m.in. w produktach spożywczych jako środek zagęszczający, stabilizator czy emulgator; w farmaceutykach jako środek rozsadzający; jako spoiwo w papierze powlekanym. Są one również wykorzystywane w wielu innych zastosowaniach. Skrobie są modyfikowane w celu zwiększenia ich wydajności w różnych zastosowaniach. Skrobie można modyfikować w celu zwiększenia ich stabilności w obliczu nadmiernego ciepła, kwasu, ścinania, czasu, chłodzenia lub zamrażania; zmienić ich teksturę; zmniejszyć lub zwiększyć ich lepkość; wydłużyć lub skrócić czas żelatynizacji; lub w celu zwiększenia ich stabilności lepkości. Skrobia preżelowana stosowana jest do zagęszczania deserów błyskawicznych, pozwalając na zagęszczenie potraw po dodaniu zimnej wody lub mleka. Podobnie granulki sosu serowego (takie jak makaron z serem lub lasagne) lub granulki sosu można zagęścić wrzącą wodą, aby produkt nie zrobił się grudkowy. Dostępne w handlu dodatki do pizzy zawierające skrobię modyfikowaną gęstnieją po podgrzaniu w piekarniku, utrzymując je na wierzchu pizzy, a po ochłodzeniu stają się płynne. Odpowiednio modyfikowana skrobia jest stosowana jako substytut tłuszczu dla niskotłuszczowych wersji tradycyjnie tłustych potraw, np. , twarde salami o obniżonej zawartości tłuszczu o około 1/3 zwykłej zawartości tłuszczu. Do takich zastosowań stanowi alternatywę dla produktu Olestra. Skrobia modyfikowana dodawana jest do produktów mrożonych, aby zapobiec ich kapaniu podczas rozmrażania. Skrobia modyfikowana, związana fosforanami, pozwala skrobi na wchłonięcie większej ilości wody i utrzymuje składniki razem. Skrobia modyfikowana działa jako emulgator do dressingu francuskiego, otaczając kropelki oleju i zawieszając je w wodzie. Skrobia traktowana kwasem tworzy otoczkę żelek. Utleniona skrobia zwiększa lepkość ciasta. Karboksymetylowane skrobie są stosowane jako klej do tapet, jako zagęszczacz do drukowania na tekstyliach, jako środki rozsadzające tabletki i substancje pomocnicze w przemyśle farmaceutycznym. Skrobia kationowa jest stosowana jako środek zaklejający mokry koniec w produkcji papieru.