Transglutaminaza ｜ 80146-85-6
Opis produktów
Transglutaminaza jest enzymem, który katalizuje tworzenie wiązania izopeptydowego pomiędzy wolną grupą aminową (np. lizyną związaną z białkiem lub peptydem) a grupą acylową na końcu łańcucha bocznego glutaminy związanej z białkiem lub peptydem. W wyniku reakcji powstaje również cząsteczka amoniaku. Taki enzym jest klasyfikowany jako EC 2.3.2.13. Wiązania utworzone przez transglutaminazę wykazują dużą odporność na degradację proteolityczną (proteolizę).
W komercyjnym przetwarzaniu żywności transglutaminaza służy do łączenia białek. Przykłady żywności wyprodukowanej przy użyciu transglutaminazy obejmują imitację mięsa kraba i klopsiki rybne. Jest wytwarzany w drodze fermentacji Streptoverticillium mobaraense w ilościach handlowych lub ekstrahowany z krwi zwierzęcej i jest wykorzystywany w różnych procesach, w tym do produkcji przetworów mięsnych i rybnych. Transglutaminazę można stosować jako środek wiążący poprawiający teksturę żywności bogatej w białko, takiej jak surimi czy szynka.
Specyfikacja
| Przedmiot | Specyfikacja |
| Strata przy suszeniu (105°C, 2h, %) | =< 10 |
| Arsen (jako) | =< 2 mg/kg |
| Ołów (Pb) | =< 3 mg/kg |
| Rtęć (Hg) | =< 1 mg/kg |
| Kadm (Cd) | =< 1 mg/kg |
| Heavy Metal (jako Pb) | =< 20 mg/kg |
| Całkowita liczba płytek (jtk/g) | =< 5000 |
